酒令是对酒礼的变革、丰富和发展，是佐酒助兴、活跃宴席的重要手段，是文化入于酒，更是酒中的文化。
最早的酒令是辅助礼的，后来才发展为佐酒助兴、宾主尽欢的方法，甚至成了劝酒、赌酒、逼酒的手段。
春秋战国时代的饮酒风俗和酒礼有所谓“当筵歌诗”，“即席作歌”。从射礼转化而成的投壶游戏，实际上是一种酒令。秦汉之间，承前代遗风，人们在席间联句，名曰“即席唱和”，用之日久，便逐渐丰富，作为游戏的酒令也就产生了。
唐宋时代是我国游戏文化发展的一个高峰，酒令也相应地得以长足发展。酒令到明清时代则进入另一个高峰期，其品种更加丰富，可谓五花八门，琳琅满目。举凡世间事物、人物、花木、虫禽、曲牌、词牌、诗文、戏剧、小说、中药、月令、八卦、骨牌，以及种种风俗、节令、无不入令。
清人俞敦培的《酒令丛钞》把酒令分为古今、雅令、通令、筹令四类，当代人何权衡等编著的《古今酒令大观》把酒令分为字词令、诗语令、花鸟鱼虫令、骰令、拳令、通令、筹令七类，今人麻国钧、麻淑云编《中国酒令大观》将酒令分为射覆猜拳、口头文字、骰子、牌、筹子、杂六类。按其流行范围分，酒令中较为复杂、书卷气重的大多在书本知识较丰富的人士之间流行，称为雅令；而在广大民众之间则流行比较简单的酒令，称为俗令。当然，这种区分并不是绝对的。酒令的形式千变万化，可以即兴创造和自由选择。酒令可以说是中国特有的一种酒文化。
最早的酒令，完全是在酒宴中维护礼法的条规。在古代还设有“立之监”、“佐主史”的令官，即酒令的执法者，这中酒令是限制饮酒而不是劝人多饮的。随着历史的发展，时间的推移，酒令愈来愈成为席间游戏助兴的活动，以致原有的礼节内容完全丧失，纯粹成为酒酣耳热十比赛劝酒的助兴节目，最后归结为罚酒的手段。
酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。行雅令时，必须引经据典，分韵联吟，当席构思，即席应对，这就要求行酒令者既有文采和才华，又要敏捷和机智，所以它是酒令中最能展示饮者才思的项目。《红楼梦》第四十回写到鸳鸯作令官，喝酒行令的情景，描写的是清代上层社会喝酒行雅令的风貌。
通令的行令方法主要是掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。
行酒令既是文字游戏，也是刁难人的手段，有些酒令故意出得刁钻古怪，如明人陈继儒《续酒癫》引《纪忆录》中唐代宰相令狐楚的“一字令”。令狐楚听说进士顾非熊有辩捷之名，故意出酒令道：“水里取一鼉，岸上取一驼，将这驼来驮这鼉，是为驼驮鼉。”后三字音相同。幸亏顾非熊确有急智，应令道：“屋头取一鸽，水里取一蛤，将这鸽来合这蛤，是为鸽合蛤。”一般人哪能应令？
小说《西湖佳话》中载有苏轼、秦观、黄庭坚、佛印和尚四人在湖舟中会饮，苏轼出一酒令：要一种花落地无声，接一个与这种花有关系的古人，这古人又须引出另一个古人，前古人和后古人一件事，后古人要用唐诗作答。要求前后串连，不许硬凑。
苏轼令道：“雪花落地无声，抬头见白起（雪是白色的）。白起问廉颇（两人同是战国时的武将）：为何不养鹅（鹅又是白色）？廉颇曰：白毛浮绿水，红掌拨清波。”
秦观接令道：“笔花落地无声，抬头见管仲（管城子是笔的别称）。管仲问鲍叔（同是春秋时齐桓公的大夫）：如何不种竹（竹是制笔管的）？鲍叔曰：只须三两根，清风自然足。”
黄庭坚应令道：“蛀花落地无声，抬头见孔子（虫蛀的地方必有孔）。孔子问颜回（两人是师徒），因何不种梅（梅花有色，和“颜”相接）？颜回曰：前村深雪里，昨夜一支开。”
佛印禅师接令：“天花落地无声，抬头见宝光（天竺佛名），宝光问维摩（有名的居士）：斋事近何如（居士是常要设斋 骰令之“六顺令”：一摇自饮幺，无幺两邻桃；二摇自饮两，无两敬席长；三摇自饮川，无川对面端；四摇自饮红，无红奉主翁；五摇自饮梅，无梅任我为；六摇自饮全，非全饮少年。施佛的）？维摩曰：遇客头如鳖，逢僧项似鹅。”