白酒感官评定方法gb10345(白酒的感官检测主要包括)-白酒界

白酒感官评定方法gb10345(白酒的感官检测主要包括)

1. 白酒的感官检测主要包括

、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。

对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。

在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。

对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。

酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。 2、酒的品种分类酒的种类繁多，一般有四种分类法。

(1)按生产特点分 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。

②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。

这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。

③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。

这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。

(2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。

②中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。

如多数的配制酒。

③低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。

它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。

(3)按生产原料分 ①粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。

②非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。

(4)按酒的风味特点分在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 3、酒的品种命名我国酒类品种繁多，计有上千种，其命名方法归纳起来有以下几种。

(1)以原料命名如五粮液、三粮酒、高梁酒、薯干酒、苹果酒、橘子酒、青梅酒、红果酒、葡萄酒等。

(2)以产地命名如茅台酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、绍兴酒，即墨酒。

(3)以用曲命名如大曲酒、小曲酒、陈曲酒、六曲酒等。

(4)以特殊工艺命名如老窖酒，加饭酒、沉缸酒、封缸酒等。

(5)以颜色命名如红葡萄酒、白葡萄酒、江阴黑酒、竹叶青、黄啤酒、黑啤酒、老白酒。

(6)以甜度命名如丹阳的甜黄酒，三冬蜜酒等。

(7)以复合名称命名如泸洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。

(8)以加入药料或香料命名如丁香葡萄酒。 4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。

人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。

将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。

将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。

冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。 (2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 (3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 (4)酒度鉴别白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60’，即是表明该种酒中含酒精量 60％。白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。影响白酒品质的因素： (1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 (2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。 5、鉴别名优白酒的注册商标对消费者来讲，在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查验其质量，仅能凭外观来鉴别其真假与优劣，这样就使得掌握白酒注册商标、特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识具有了特殊重要的意义。下面仅就国内弛名的白酒生产厂家注册的名优产品商标简介一二。中国茅台酒厂的注册商标是贵州牌、贵州茅台脾、茅牌。山西杏花村酒厂的注册商标是古井亭牌、汾牌、竹叶青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。四川宜宾五粮液酒厂的注册商标是五粮液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖庄牌、怡神牌。江苏洋河酒厂的注册商标是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。四川绵竹剑南春酒厂注册的商标是剑南春牌、绵竹牌、春沙牌剑农牌和剑工牌。安徽毫州古井酒厂的注册商标是古井牌和古井贡牌。贵州遵义董酒厂注册了董牌商标。陕西西凤酒厂的注册商标是西凤牌、凤凰牌、凤牌和柳林春牌。四川沪州曲酒厂注册了沪州牌商标。四川成都酒厂注册的商标是全兴牌、青羊牌和浣花牌。江苏双沟酒厂注册了双沟牌和山河牌商标。湖北武汉酒厂的注册商标是黄鹤楼牌、鹤立牌和晴川牌。四川古茼县郎酒厂注册了郎牌商标。 6、鉴别贵州茅台酒的真伪茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名。茅台酒厂始建于 1704年，在贵州省仁杯县茅台镇。感官鉴别茅台酒真假的方法如下： (1)生产厂家鉴别茅台酒厂没有和其他任何厂家联营，也没有把它的商标许可权与任何厂家共享，更没有设立过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂，分厂生产的“茅台酒”，完全可以肯定是假的。 (2)注册商标鉴别茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标，是用进口100克钢板纸印制的，500毫升容量酒瓶的商标纸规格为90毫米×125毫米。内销酒商标的图案分三部分：中间是一条从右上方到左下方的60毫米宽白色斜带，上下分别有两条黑色细线和四条黑色粗线，把红色的“贵州茅台酒”五个字夹在中间。斜带和左上角的相接处有13毫米宽的金色条，条上有“中外驰名”四个黑字。左上角为一红色色块，中间有直径为35毫米的套金色边的白圈，圈内有从上至下的环形麦穗，金色齿轮和红五角星图案。斜带和右下角的相接处有一条细金线。在右下角的红色色块上，有“中国茅台酒厂出品”八个白字，白字下有“53％VOL，500mL”的标明酒度和容量的黑字。酒瓶背面说明的规格为65毫米×85毫米并以红色套边，套边四周留有宽10毫米的白边，出厂日期为蓝色阿拉伯数字。商标印刷精美，色彩准确，切边均匀。假“茅台”的商标和背贴都是用普通纸张印刷的，商标规格为 100毫米×140毫米，背贴规格为133毫米×85毫米。各种图案配色混乱，层次不清晰，颜色偏淡，规格不一致，所用字体也与真商标有明显区别，出厂日期字迹有红色的，也有其他颜色的。 (3)包装材料鉴别茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口为大红色螺纹扭断式防盗铝盖，顶部有“贵州茅台酒”五个白字，瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中：外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞。盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。假“茅台”的封口用深浅不同的红色胶帽，有透明无字的，也有假造“茅台”两字的，瓶盖有白色的，也有红色的。盖子也壁纹各异有黄色扭断式铝盖，也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纸或其他材质。 (4)感官特点鉴别茅台酒是用小麦制曲，经八次发酵，贮存二三年后方可出厂的。它的独特感官指标是酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酒香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。假“茅台”多为用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很难具有茅台酒的色、香、味特点。 7、鉴别四川五粮液的真伪五粮液酒产于四川省宜宾市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麦为原料，故称“五粮液”。感官鉴别五粮液酒真假的方法如下： (1)商标鉴别真的注册商标是“五粮液”牌，以醒目的“五粮液”三个大字作为特殊标志，商标图案底部用黄色谷穗衬映，谷穗以上全部套红，“五粮液”三个字是谷穗图形略凸起，商标背面印有出厂日期，透过酒液和瓶体就能看清楚。假“五粮液”的商标有“555”牌，“精工”牌、“东升”牌，“白云山”牌、“翠竹”牌等，产地杂乱，商标的颜色、字体也五花八门。也有仿制真五粮液的装璜设计的，但假酒多数都是商标印刷粗糙，或者根本就没有注册商标。 (2)瓶型鉴别真酒的瓶型有鼓型(也叫萝卜瓶)、麦穗型两种。瓶子用料考究，制做精细。瓶底为圆形，周围有规则的凸出条纹。假“五粮液”的瓶型纷乱多样，有方形、圆柱型的，也有不规则的异型瓶。 (3)酒质鉴别真的酒体清澈透明，具有“香气悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处的独特风格，尤以喷香著称于世。假酒的酒体混浊，有的甚至是酒精兑水制成，闻时酒气刺鼻，喝时刺喉，并有明显苦味。 (4)瓶盖鉴别真酒的瓶盖与内盖是分离的，若从瓶底看到瓶盖与内盖联为一体，则是假酒。 8、鉴别泸州老窖特曲酒的真伪四川泸州是我国浓香型白酒的发源地。泸州老窖特曲酒产于泸州曲酒厂，这个厂有很多百年以上的老窖，经过这些窖池的发酵，酿出来的酒香气特别浓郁。感官鉴别泸州老窖特曲酒真假的方法如下： (1)厂家鉴别在选购时，应认准真酒商标上的“中国四川泸州曲酒厂”或“四川省泸州曲酒厂”字样，外销酒为“中国四川泸州酒厂”八个字，没有分厂名称。假酒为达到以假乱真的目的常常标注与真酒字音雷同的厂名，如“泸州老窖曲酒厂”，“泸州曲酒厂×分厂”。等。 (2)商标鉴别真酒为全瓶贴注册商标，中间有“泸州老窖”四个小字和“特曲酒”三个大字，上面中央还有用麦穗组成的圆形小商标，圆圈中有泸州两字。假酒的瓶上贴的商标图案与颜色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在注册商标“沪州牌”上有所区别，一般都不敢冒用“泸州牌”商标而是改用其他字号。 (3)封口鉴别真酒在瓶盖封口胶套上印有“泸州曲酒厂”的字样。金属防盗盖上印有“中国四川沪州曲酒厂特曲、头曲”的字样。假酒没有封口胶套，即使用真瓶装假酒也可以用这个方法鉴别出来，还可以从商标的新旧程度上来加以区别。 (4)品味鉴别真酒具有“浓郁、醇和、甜润、回味”四大特点。开瓶拔塞后，芬芳飘逸，轻咽慢品，韵味无穷，饮后余香，经久不绝，嗝噎回味，浓香犹存，即使饮得过量也不上头，尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气，使人感到心情愉快。假酒多为劣质酒，混浊而有沉淀，其味道根本不能与真酒相比拟。 9、鉴别安徽古井贡酒的真伪古井贡酒产于安徽毫州古井酒厂，明朝万历年间被列为贡品，因此得名。这种酒色清如水晶，香艳似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不散。感官鉴别古井贡酒真假的方法如下： (1)外包装与瓶贴鉴别真酒的瓶贴为全张注册商标，使用的是“古井贡”注册商标。注册商标图案为圆形，图上左侧为槐树，树下靠右侧有古井，上为蓝天白云。圆周为双圈套金，两旁有“注册商标”四字。瓶贴上有白底红色烫金的“古井贡酒”四字隶书。厂名处是红底白色方形字印刷体，内销者为“安徽毫州古井酒厂”，外销者为“中国粮油食品进出口公司(安徽)”。瓶贴背面打印有出厂日期、批量和检验合格证。假酒的瓶上贴的圆形图案，与真的相似，但是没有注册，使用的企业名称也各异。酒箱内的出厂日期和批量不一致，还缺少装箱单。 (2)封口鉴别真酒的封口用的是黄色铅质断裂盖，光滑而圆整，上面印有古井图案和“注册商标”字样。假冒酒中也有使用真酒瓶装盛假酒的，但一般都瓶盖断裂，封口不圆整。

2. 白酒的感官检测主要包括哪些方面

1.兑水、冷冻

通过往白酒中加水看酒混不混，以及冷冻降温看白酒中有没有絮状物来判断一款酒是否为“纯粮酒”，是非常简单原始的方法。

一瓶白酒中的成分，主要有水、乙醇及其他溶于水或乙醇的其他酯类、醇类、酸类、醛类物质。其中包括高级脂肪酸乙酯，也叫高级醇。

高级醇溶于乙醇不溶于水，所以当白酒中水分比例比较大的时候，酒体就会变混，而零度左右的白酒中高级醇会形成絮状物。

2.加热

白酒中的香味物质，天然发酵产生的，也有人工添加的合成添加剂。

通过对酒加热，可以为鉴酒提供一定的依据。

加热后的酒，如果是纯粮酒散发出来的味道跟本身香气所接近，酒体不会因为加热而整体变淡。如果是酒精勾兑酒，则会体现出刺鼻的化学添加剂的味道，并且加热后的酒整体会变得寡淡，除了酒精味儿以外其他香气影响很大。

3.空杯

空杯留香，是判断任意一款白酒非常重要的感官标准。当酒杯接触到酒液以后，水和乙醇等成分会挥发，但是酯类成分会保留在杯子里。

白酒属于烈酒，酒精浓度比较高，通过空杯留香，可以排除酒精对闻香的影响，结论相对于更为精准。

如果是纯粮酒，空杯留香要比满杯酒的香味更直接、纯正。如果是食用酒精、食品添加剂勾兑的酒，空杯首先味道是比较寡淡的，并且闻香都是使你不愉快的味道。

道理就像味精，加在汤里稀释后有鲜味儿，如果直接用舌头去品就难吃得很。

4.手搓

用手心搓，相当于结合空杯和加热，表现更为直观。

方法简单:把酒倒一点在手心，双手搓热，酒完全挥发后闻味道，纯粮酒体现出来的是粮香、曲香，浓香型白酒还会有窖泥味道，同时会带一点粘粘的感觉，并且留香会很久，不洗手的话几个小时后都是有酒香的。

3. 白酒感官评定方法

视觉——看

感官评价的第一步是啤酒的外观。仔细观察啤酒，记录下颜色，清亮度，泡沫形态和持久性。啤酒的颜色非常广泛，一般分三大类，淡色—从稻草色至金黄色；浓色—从红色至棕色：深色—从深棕色至墨黑色。

啤酒清亮度范围如下：浑浊 - 朦胧 - 暗淡 - 透明 - 明亮 - 清澈透亮。

啤酒的泡沫形态及持久性也是评价它品质的重要指标。对于大部分酒款来说，泡沫丰富细腻且持久则说明这款酒的酿造工艺精湛。

嗅觉——闻

嗅觉是感觉器官中最敏锐的器官也是最易疲劳的器官，评价啤酒时嗅觉是最关键的环节。一个人的舌头可以尝到五种味道（甜、酸、苦、咸和鲜味），而我们的鼻子可以闻出超过10万种不同的味道。事实上，味觉中高达85%感知也依赖于嗅觉。

4. 简述白酒的感官检验方法

步骤/方式1

品白酒方法

感官评定白酒的口味时，将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，注入量为品酒杯的1/2～2/3，

步骤/方式2

品评人员喝入少量样品（约2mL）于口中，酒饮入口时要稳而慢，使酒液先接触舌头，后而两侧，再至舌根部位，

步骤/方式3

然后鼓起舌头打卷，使酒液布满整个舌上，进行味觉的全面判断。

步骤/方式4

入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致，不要嗅尝次数过多、时间过长。口味一般有绵柔、醇甜、爽净、后味等评价。

5. 白酒的感官质量指标包括

白酒的质量等级最好的为优级，其次为一级、二级。

白酒有高度酒和低度酒，质量等级具体划分需要以下几点判断：

【1】色泽以及外观

【2】香气

【3】口味

【4】风格

优级标准：【色泽以及外观】需要达到无色或微黄，清亮透明，无沉淀，无悬浮物；【香气】酱香突出、香气幽雅、空杯留香持久；【口味】酒体醇厚、丰满，诸味协调，回味悠长；【风格】具有本品典型风格；

一级标准：【色泽以及外观】需要达到无色或微黄，清亮透明，无沉淀，无悬浮物；【香气】酱香较突出、香气幽雅、空杯留香较持久；【口味】酒体醇和、协调，回味长；【风格】具有本品明显风格；

二级标准：【色泽以及外观】需要达到无色或微黄，清亮透明，无沉淀，无悬浮物；【香气】酱香明显、空杯留香；【口味】酒体较醇厚协调，回味较长；【风格】具有本品风格；

6. 白酒的感官检测主要包括哪些内容

白酒的送检和抽检，一般在当地技术监督局检验中心检测，样品检测后会有检测报告，里面对应有每种酒的各项指标数据，有标准要求和检测数据对比项，是否合格也会列出说明。

检测分为2部分：感官和理化数据感官指通过人的感觉器官对白酒的色、香、味、格来进行判断理化数据主要分析总酯、总酸、酒精度、色谱骨架成分和重金属、农残等卫生指标。

7. 白酒感官质量控制如何做

白酒在酿造过程中会生成醇、醛、酸、酯类，等多种物质，白酒中的酯类物质已知的有80多种，分为水溶性、酯溶性、醇溶性等类型，其中，引起加水变浑浊的主要是不溶于水的高级脂肪酸酯，因此，白酒会不会加水变浑浊，主要取决于酒中高级脂肪酸酯含量的高低。

高级脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官质量的主要成分，因此，有的白酒企业为了防止酒体浑浊会，采用一定的技术手段有效控制酒体中高级脂肪酸酯的含量，像这样减少高级脂肪酸酯含量的优质纯粮白酒有很多，这样的酒的兑水一般是不会浑浊的。

因为有这种鉴别方法的流行，有些不良酒企向食用酒精为主体的勾兑白酒中，添加一定量的高级脂肪酸酯，这样食用酒精勾兑的白酒加水也能变浑浊。

所以综上所述，白酒加水是否变浑浊与勾调时使用的原酒和生产工艺有关，并非是检验酒质好坏的科学方法和判定真假纯粮白酒的标准。

8. 白酒的感官检测主要包括哪些

白酒的送检和抽检，一般在当地技术监督局检验中心检测，样品检测后会有检测报告，里面对应有每种酒的各项指标数据，有标准要求和检测数据对比项，是否合格也会列出说明。检测分为2部分：感官和理化数据感官指通过人的感觉器官对白酒的色、香、味、格来进行判断理化数据主要分析总酯、总酸、酒精度、色谱骨架成分和重金属、农残等卫生指标。

9. 白酒的感官评定实验报告

一、色泽与透明度鉴别

白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物;将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到30℃～40℃，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。

二、香气鉴别

对白酒的香气进行感官鉴别时，使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气;或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。

三、滋味鉴别

白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分;酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

四、酒花鉴别

用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。

五、酒度鉴别

白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数，如60度、57度、39度等，即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒，40度以下为中低度白酒。