衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，兴于汉，盛于唐，正式定名于明。并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断。
基本介绍
中文启尺名 ：老白干 地位 ：中国名酒之一 原料 ：优质高粱 发酵剂 ：纯小麦曲 简介,名称由来,产品特点,产品系列,酿造工艺,荣誉,品牌奖项,品牌故事,企业介绍,企业历史,企业理念,品牌发展,历史渊源,民间传说,传说之一,传说之二,传说之三：,制作工艺,原料的粉碎,辅料清蒸,酒醅出缸配料,装甑,蒸馏糊化,加浆,扬冷加曲,入缸发酵,“老白干”网站,媒体评价, 简介 衡水老白乾和老白干一般指的都是衡水老白干酒，衡水老白乾始于汉代(公元104年)，知名于唐代，正式定名于明代。在1915年巴拿马万国博览会，荣获赛会最高荣誉“甲等金奖”。2018年启动“喝老白乾，不上头”的品牌战略，剑指白酒高端市场。 衡水老白干采用地缸酿酒工艺，有效阻挡土壤中有害微生物的侵入。衡水老白干还建立一套质量管控体系，严格控制杂醇油生成，不断最佳化“不上头”品质。 衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。 衡水老白干隶属于河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司。 名称由来 衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉靖年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻著清香，入口甜香，饮后余香”。 产品特点 产品系列 产品分为老白干1915系列、十八酒坊系列、古法年份系列。 酿造工艺 衡水老白干采用独特的地缸发酵酿造工艺地缸发酵工艺相比较浓香酒的泥窖池发酵方式以及酱香酒的条石窖池发酵方式，衡水老白干所采用的传统地缸发酵工艺，在发酵过程中，陶制地缸在酒醅外面，能够形成一道坚固的围墙，有效阻挡土壤中有害微生物的侵入，使酒醅中的有益功能性微生物不受影响，起到有效的隔离作用。 老白干酒在制作工艺上实行规范化管理，严格控制杂醇油生成。从原辅料、大曲、工艺操作到卫生管理，都建立起了严格的质量管控体系，有效减少杂醇油的生成。 荣誉 品牌奖项 1915年巴拿马博览会斩获甲等金质大奖章 2008年衡水老白干传统酿造技艺被评选为“国家级非物质文化遗产” 2010年，上海世博会期间衡水老白干荣获联合国相关机构颁布的“千年金奖”称号 2018年，衡水老白干1915获得世界烈酒大赛双金奖和“全场最佳”。 品牌故事 1915年，美国 *** 为庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举办了“巴拿马太平洋万国博览会”，我国 *** 受邀参会。衡水老白干前身“直隶官厅选送的高粱酒”获得甲等大奖章。 民国37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。 企业介绍 企业历史 河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司 成立于1996年11月，其前身是河北衡水老白干酒厂，始建于1946年，衡水解放后，党和 *** 把当时的十八家个体酿酒作坊收归国有，成立了“冀南行署国营制酒厂”。 企业理念 企业精神：团结实干，创新争先。 企业使命：传承千年匠心，酿造美好生活。岩物 企业价值观：老老实实做人，清清白白做事悄枣高，乾乾净净做酒，红红火火创业。 品牌发展 衡水老白干酒早在1915年获“巴拿马万国物品博览会金奖”；1946年，“冀南行署地方国营衡水制酒厂”正式成立；2004年，我集团公司双喜临门，衡水老白干被国家工商管理总局认定为“中国驰名商标”，成为享誉全国的驰名品牌；老白干香型也通过了国家标准委员会的认定，使衡水老白干在中国白酒之林独树一帜，引领了中国白酒的一个流派；2005年，集团被国家旅游局批准为全国工业旅游示范点；2006年衡水老白干被国家商务局评为“中华老字号”。2007年通过“纯粮固态发酵白酒”标志审核；2008年衡水老白干酒的酿造技艺被文化部认定为“非物质文化遗产”；同年10月十八酒坊酒被评定为“中国驰名商标”。 从此公司拥有了衡水老白乾和十八酒坊两大驰名品牌。集团也先后被授予“五·一劳动奖状”、“中国食品优秀企业”、“产品质量信得过企业”等称号 。2010年上海世博会，衡水老白干荣获联合国“千年金奖”称号。2014年，衡水老白干正式推出混改方案。2018年衡水老白乾启动“不上头”战略。2018年，衡水老白干以13.99亿并购丰联酒业。 集团公司以股票上市和衡水老白干酒荣获中国驰名商标为契机，实施名牌战略，积极开拓市场，使公司实现了跨越式发展。无论是衡水老白干酒的品牌，还是市场占有率都得到大幅度提升。当前我们正按照市委、市 *** 以工强市的战略部署，分步实施“十一·五”发展规划，在路北开发区工业园的白酒扩产项目已陆续投产，使衡水老白干酒的产量达到10万吨，利税实现5亿元，进入全国白酒十强的行列。集团发展目标是：以衡水老白干酒为主业，并充分利用资金、技术和人才优势，按照循环经济的发展模式，向相关的生物技术工程和农业产业化发展，实现产业结构多元化，把企业做强、做大、做名，把我集团逐步建设成为一个集“科、工、农、贸”为一体的大型企业集团。 历史渊源 “老白干”者，华夏之历史名酿也。世人言及“老白干”，必云衡水；而言及衡水，必云“老白干”，盖因衡水老白干之名扬天下久矣，世人莫有不知者。 衡水，古属冀州。境内滏阳、滹沱、衡漳诸河如玉带盘绕，金波粼粼，正所谓物华天宝，人杰地灵。考察文献，所谓“冀州衡水酒”，非冀州产酒，乃衡水酒为之扬名。衡水酒业追溯至汉，成名于唐，定名于明，有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述。 东汉时衡水酒业已颇具规模。史载，和帝永元十六年春二月，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大诗人王之涣，曾任衡水主薄，为衡水酒所倾倒，赞曰：“开坛十里香，飞芳千家醉。” 明嘉靖三十一年，衡水城内有名酒坊十八家，以德源涌最负盛名，其酒以“洁”、“干”著称于世，遂名以“老白干”，传颂朝野，一品为快。各地坊店多有效仿，沿袭至今。清代，衡水老白乾为全国五十五种名酒之一。宣统二年，获南洋劝业会大奖；宣统三年，城内酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会，获甲等金质大奖章，名列中国诸获奖酒品之首。史载“直隶（官厅）高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记载：“衡民谋食四方者，木工为多，陶工次之，制曲酿酒尤为特色，巴拿马赛会得有奖章”即此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖。 芦沟桥事变后，日军大肆侵华，烧杀抢掠，征粮夺财，民不聊生，百业凋零。至抗战胜利时，城内仅存酒坊十六家，勉强维持生计。人民 *** 在此基础上成立地方国营衡水制酒厂，恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来，老白干酒屡获殊荣，连获海内外酒类评比金奖。杜子端先生云：“酒仙能饮衡水酒，诗圣不再醉他乡”。斯言诚哉，美哉。 民间传说 关于衡水老白干酒的历史悠久及品高质佳，除有可考的古籍记载之外，在民间尚有许多优美的传说。其中较有代表性的乃是酒井的传说。 传说之一 相传，一千多年前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上书“老白干酒”。掌柜的是一位40多岁的寡妇，人称薛二嫂，她经营的是前店后坊，生意兴隆。一日，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，日复一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：“你们这儿的酒不是‘老白干’吗？为什么还要钱？”薛二嫂说：“不错，我们这儿的酒是叫‘老白干’，这种酒是我祖上几代人留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水份，所以我们这里的人都把它叫‘老白干’。这酒是我们自己酿的，老师傅只管喝，有钱付钱，无钱白喝。只要能给‘老白干’扬名，足矣！于是薛二嫂依然为老石匠敬酒端菜，殷勤招待。为答谢薛二嫂，老石匠在她家后院独自动手凿出了一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去，众人无不称奇，只见井中清水潺潺，波光粼粼，于是按上辘轳，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此附近建坊，用此井水酿酒，此地日益兴旺发达。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬。当然这是传说佳话。 传说之二 衡水古称桃县，唐中宗神龙年间，大诗人王之涣曾在桃县任主薄。据说王之涣非常喜爱老白干酒，吟诗作赋时，常要饮酒助兴。相传王主薄还请鲁班的徒弟喝过老白干酒，那横亘桃城，古石嶙峋的券孔老拱桥，便是鲁班的徒弟酣饮老白干酒后，酩酊之中露绝术，妙手建筑而成，并且顺手牵羊不知从哪方挪来一尊青石麒麟，至今还蹲在老石桥头。衡水人至今有口皆碑，感戴王之涣的政绩功德和鲁班徒弟的神工绝艺，认为酒还是请这样的官喝！ 传说之三： 王冕赞酒:相传元朝画家王冕一日来到衡水，时值隆冬，天气寒冷，冻得他瑟瑟发抖。忽见一茅舍，他决定进去避避风寒。舍内一老者见他如此凄冷，遂取出白酒一壶，请他饮下驱寒，王冕也不推辞，一杯一杯喝下肚，情不自禁说道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人馋，连喝十杯皆愿干”，并向老者询问此为何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白干酒，这个地方到处都在产酒啊！”王冕带着感激离开茅舍，走出老远仍在自言自语：“衡水烧锅到处有，琼浆玉液日夜流，来到此地不喝酒，枉在世上走一走！” 制作工艺 原料的粉碎 衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产，要求颗粒饱满，无霉变，杂质低于3%，含水量14%以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超过20%，粉碎度6---8瓣为宜。 辅料清蒸 衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料，用以疏松酒醅，增大发酵界面，降低淀粉浓度，吸收水分，利于发酵，吹风散热和便于蒸馏的作用。要求新鲜，无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味，有害物质得到分解。 酒醅出缸配料 发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同，质量有差异，上、下层质略差些。配料要求均匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料与加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀，无疙瘩，无五花三层，之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求：“快、准、匀”。 装甑 衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质，外面用三根铁箍固定。经过长期实践，职工总结出三齐装甑法。 “一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚，与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。 蒸馏糊化 衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子。 加浆 衡水老白干生产用水为优质深井水，水质清澈透明，入口微甜。 扬冷加曲 衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力在80%以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老白干酒具有独特风格，区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风，前端酒醅经打散后用以拌曲，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅，经搅拌，扬渣后入缸发酵。 入缸发酵 衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。 “老白干”网站 “老白干”是立足衡水的SNS网站，于2008年11月上线运营。”老白干“强调“家”的理念，并为网友提供一个交流的平台，在这里大家可以用一句话记录当天的心情，方便快捷地发布日志、上传图片，与好友们一起分享信息、讨论感兴趣的话题，更可轻松快捷了解好友最新动态，与好友一起玩有趣的小套用。 “老白干”充分认可每一个站点用户的个人隐私重要性。提供强大丰富的隐私设定功能。每一个用户都有许可权设定自己的个人主页、资料、日志、相册等是否公开、或只好友可看、或指定特别好友可看、或仅自己可看、或者需要输入密码才可看；并可完全控制将自己的哪些动作可以产生动态推送到好友面前。 媒体评价 2018年世界烈酒大赛（2018 Global Spirit Awards）在美国拉斯落幕。中国白酒衡水老白干获得本次世界烈酒大赛的最高奖——双金奖。《 千龙网 》 2018年8月，衡水老白干1915这款产品，在2018年世界烈酒大赛获得海外评审一致认可，荣获“全场最佳”赞誉。 《凤凰网评》