酒吧酒水知识 (1)发酵酒(Wine) 发酵酒是酿酒的原材料(谷物、水果)中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇 而制成的酒类。 酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。 C6H12O6(葡萄糖)+(催化剂)→2CH3CH2OH(乙醇)+2C2(二氧化碳)+热量 发酵酒乙醇含量一般不超过15％，当酒精含量在13％～15％的时候，就会使酵 母停止活动，发酵就停止。另一种原因是由于酿酒原料含糖分少，当糖分完全分解成 乙醇时，发酵也就停止。 A.葡萄酒(Wine) 葡萄酒是用新鲜葡萄汁发酵制成。乙醇含量很低，通常在8％～14％之间。 葡萄酒是欧美人士常饮用的低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡 萄酒也称为餐酒。 种植葡萄的地方，都是位于南、北纬30°～50°之间。可以用来酿制葡萄酒的 葡萄品种，只有50多种。 白葡萄：用作酿制白葡萄酒、香槟，颜色包括青和黄色。 红葡萄：用作酿制各种葡萄酒，颜色包括黑、蓝、紫和深红色。 葡萄酒的酿制过程： 葡萄采集→榨汁→发酵→入桶陈化→装瓶 B.谷物发酵酒 将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，加入酵母后发酵便可生产酒精和碳水化合 物，制作时需要加入酵母才能制成酒。谷物发酵酒制造时加入催化剂，中国人传统上 叫曲。制曲是用含淀粉和蛋白质的物质作为培养基，并在培养基上培养霉菌。谷物发 酵酒，除了啤酒外，还有中国的黄酒和日本的清酒。加饭酒酒度在8° ～13°之间， 制造过程： 原料处理→制曲→发酵→压榨→澄清→煎酒→陈化→包装 (2)蒸馏酒(Spirit) 蒸馏酒是把经过发酵的酿制酒作为原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高纯 度酒精。它是根据酒精的物理性质，采用使之汽化的方式，提取的高纯度的酒液。 蒸馏酒的酒度在40°以上，最高可达68°。但大多数的世界名酒(蒸馏酒)的酒度 都在40°～45°之间。而中国的名酒的酒度多为55°～60°之间。 蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存(5～10年)。即使 开瓶，也可以存放1年以上。 A.谷物蒸馏酒 主要原料：米类、麦类、玉米、高粱、薯类。如世界有名的金酒、威士忌、伏特 加就是谷物蒸馏酒。中国著名的茅台、五粮液、泸州大曲、汾酒等也是谷物蒸馏酒。 有的在制造过程时同时采用几种原材料酿制一种酒(混合法)。如苏格兰威士忌， 在酿制过程中，把几种原料如玉米、大麦等造成的威士忌按配方调配一起：又如金酒 在酿制过程中加杜松子等多至百余种香料，其原料是麦、玉米和杜松子。伏特加的原 料是麦类和马铃薯。茅台的原料是高粱；五粮液的原料是高梁、糯米、小麦、玉米、 大米…… a.金酒(Gin) 金酒的主要产地是荷兰和英国，除此之外还有美国、德国、法国等地。 荷兰Gin足以大麦与稞麦为原料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入 杜松子香料再蒸馏，最后将蒸馏而成的酒储藏于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒 度40°左右。荷兰Gin酒色泽透亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜做鸡尾 酒的基酒。 英国Gin用使用麦、玉米和杜松子以及其他香料共同蒸馏而得干Gin，干Gin很受 顾客欢迎，其酒液五色透明，气味奇异清香，口感醇美爽口，既可单饮，又可混合作 鸡尾酒。世界以Gin作为酒底的鸡尾酒有数百种之多，故人称Gin为鸡尾酒的心脏。 b.威士忌(Whisky) 最著名最有代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、波本威士忌、加拿 大威士忌四大类。 威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料。经发酵、蒸馏后放入旧木桶中进行 陈化而酿成的。 原料不同和酿酒方法的区别，威士忌又分为麦芽威士忌、谷物威士忌、玉米威士 忌、稞麦威士忌和混合威士忌五大类。 ①苏格兰威士忌(Scotch Whisky)，原产苏格兰。用经过干燥、泥炭熏焙产生独 特香味的大麦芽和玉米作为酿造原料制成。其酿造经过以下几道工序，即将大麦浸水 发芽，烘干，粉碎麦芽，入槽加水糖化，入桶加入酵母发酵，蒸馏两次，陈酿，混 合。威士忌一般储存5～8年以上，储存15～20年的为最优质的成品酒，超过20年的 质量会下降。苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香， 带有浓烈的烟熏味。没有玉米作原材料的威士忌叫纯麦芽威士忌。 ②爱尔兰威士忌(Irish Whisky)，原产爱尔兰。用小麦、大麦、黑麦等麦芽作原料 酿制而成。经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需时8～15 年，装瓶时还要混合和掺 水稀释。因原料用无烟炭熏焙，所以添上特有的焦香味，口味比较绵柔长润，适用于 混合饮料和鸡尾酒。 ③波本威士忌(Bourbon)，原产美国。用加入麦类的玉米作为酿造原料，经过发 酵、蒸馏后放内侧熏焦的橡木桶内酿制4～8年。装瓶时加入一定数量的蒸馏水加以稀 释。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈的烟味，但却具有独特的橡树芳香。 ④加拿大威士忌(Canadian Whisky)，也常叫黑麦威士忌(Rye Whisky)，原产加 拿大。主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶储存4年、6年、7 年、10年不等，出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快，爽适， 不少北美人士都喜爱这种酒。 B.葡萄蒸馏酒 用新鲜的葡萄汁发酵后，将其蒸馏，提取高浓度的酒液，被称为白兰地。通常经 过两次蒸馏，酒度40°左右。 最好的白兰地是法国产的，其中又以干邑白兰地(Cognac Brandy)最为闻名，被 称为白兰地之王。其色泽呈琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇圆润。饮用时用手掌暖 杯，待白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。白兰地需储存很长的时间，而且时间越 长酒质越好。最佳陈年期20～40年。 雅文邑(Armagnac)是法国另一个著名的产区。干邑是初次蒸馏和二次蒸馏，连 续进行，而雅文邑则是分开进行。干邑的储酒木桶是用林茂山的橡木制成的，雅文邑 的储酒桶是用黑橡木桶制成的。雅文邑白兰地味道浓烈，刺激性强。 下列几种符号表示储存年份： ☆☆☆代表3年 ☆☆☆☆☆代表5年 V.S.O.P(Very Superior Old Pale)代表5～8年 Napoleon(拿破仑)代表8～20年 X.O(Extra Old)代表20～25年 X.(Extra)代表25年以上
酒水小常识之西洋白酒 外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。 各种酒类的生产工艺不同，但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类。蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精含量常在40％（常记为40? ）以上，所以又称之为烈酒。在介绍外国烈酒之前，有必要先给大家介绍一下常见酒度的表示方法。目前，国际上酒度表示法有三种：第一种：标准酒度（Alcohol％ by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。 英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：标准酒度x1.75＝英制酒度标准酒度x2＝美制酒度英制酒度x8／7＝美制酒度在餐厅酒吧和销售部门，通常习惯把烈酒分为六大类：即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白兰地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 罗姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）。 附：烈酒的原料和产地酒名原材料主要生产国地区年份金酒谷类、杜松子、香草英国、荷兰无年份威士忌谷类、大麦、玉米、稞麦苏格兰、爱尔兰、美国有年份标准白兰地葡萄、水果法国干邑有年份标准朗姆酒甘蔗糖牙买加、古巴至少二年伏特加小麦、马铃薯俄罗斯、波兰、美国无年份特基拉龙舌兰、仙人掌类墨西哥有／无年份。——酒水与礼仪 善于饮酒的人，不仅能饮，而且会饮。要真正做到善用酒水，合乎礼仪，一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度等三大问题。 1、搭配菜肴。酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能会是事倍功半，甚至坏人食欲。下面，分别就中餐与西餐聚餐、宴餐时，酒水与菜肴的正确搭配方法，略作一些介绍。 （1）中餐中酒菜的搭配 若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。先用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。 具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。 正规的中餐宴会一般不上啤酒。在便餐、大排档中，它的身影方才更为多见。客观地讲，以之搭配凉菜，效果要更好一些。 （2）西餐中酒菜的搭配 在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。 西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。它们各自又拥有许多具体种类。 餐前酒，别名开胃酒。显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。 佐餐酒，又叫餐酒。毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。 在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。鉴于西餐菜肴里的白肉多为鱼肉，故这一说法有时又被改头换面地表述为：“吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒”。其实二者的本意完全相同，不过，此处所说的白酒、红酒，都是葡萄酒。 餐后酒，指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。
在一般情况下，饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。在每一位用餐乾面前桌面上右边餐刀的上方，大都会横排放置着三、四只酒水杯。取用它时，可依次由外侧向内侧进行，亦可“紧跟”女主人的选择。在它们之中，香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。 2、敬酒干杯 在较为正式的场合，饮用酒水颇为讲究具体的程式。在常见的饮酒程度式之中，斟酒、祝酒、干杯应用最多。下面，分别对其合作一些说明。 （1）斟酒。通常，酒水应当在饮用前再斟入酒杯。有时，男主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为其斟酒。 在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。可是在男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致敬。 主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。斟酒时要注意三点，其一，是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。其二，是要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。其三，是斟酒需要适量。白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。 除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。 （2）敬酒。敬酒，亦称祝酒。它具体所指的是，在正式宴会上，由男主人向来宾提议，为了某种事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其事地发表一篇专门的祝酒词。因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的一项程序。> 敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行。频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。不过，要是致正式的祝酒词的话，则应在特定的进间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。 通常，致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始。有时，也可以在吃过主菜之后、甜品上桌之前进行。不管是致正式的祝酒词，还是在普通情况下祝酒，均应内容愈短愈好，千万不要连篇累牍，长篇大论，喋喋不休，让他人等候良久。在他人敬酒或致词时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒。应坐在自己座位上，面向对方认真地洗耳恭听。对对方的所作所为，不要小声讥讽，或公开表示反感于对方的啰嗦。 （3）干杯。干杯，指的通常是在饮酒时，特别是在祝酒、敬酒时，以某种方式，劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。在干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有的时候，干杯者相互之间还要碰上一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。干杯，需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视他人，尤其是自己的祝福的对象，口颂祝颂之词。如祝对方身体健康、生活幸福、节日快乐、工作顺利、事业成功以及双方合作成功，等等。在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。在干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”之后，将酒一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。然后，还须手持酒杯与提议干杯者对视一下，这一过程方告结束。 过去，在中餐中喝白酒，干杯必须一饮而尽，杯内不剩残酒，现在则不必非得如此。在西餐里，祝福干杯讲究只用香槟酒，而绝不可以啤酒或其他葡萄酒滥竽充数。饮香槟干杯时，应饮去一半杯中之酒为宜，但也要量力而行。 在中餐里，还有一个讲究。即主人亲自向自己敬酒干杯后，应当回敬主人，与他再干一杯。回敬时，应右手持杯，左手托底，与对方一同将酒饮下。 有时，在干杯时，可稍为象征性与对方碰一下酒杯。碰杯时，不要用力过猛，非听到响声不可。出于敬重之意，可使自己的酒杯较为对方为低。与对方相距较远时，可以“过桥”之法作为变通，即以手中酒杯之底轻碰桌面。这样做，也等于与对方碰杯了。不过，这一方式只是中式的。在西餐宴会上，人们是只祝酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯时，尤其不能彼此碰杯。在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，也不允许。 3、酒量适度。 不管是在哪一种场合饮酒，都要有自知之明，并要好自为之，努力保持风度，做到“饮酒不醉为君子”。 （1）饮酒限量 在任何时候，都不要争强好胜。故作潇洒，饮酒非要“一醉方休”不可。饮酒过多，不仅易伤身体，而且容易出丑丢人。惹事生非。我国的古语里，早就有“酒是伤人物”，“酒乃色媒人”之说，饮酒时勿忘以之自警。 不仅高兴之时需要如此，心情不佳之时也需要如此，万万不可借酒烧愁。至于存心酗酒，是更不应该的自残行为。 在饮酒之前，应根据既往经验，对自己的酒量心知肚明。不管碰上何种情况，都要超水平发挥。在正式的酒宴上，特别要主动将饮酒限制在自己平日酒量的一半以下，免得醉酒误事。 （2）依礼拒酒 假如因为生活习惯或健康等原因而不能饮酒，可以下列合乎礼仪的方法之一，拒绝他人的劝酒。方法之一，是申明不能饮酒的客观原因。方法之二，是主动以其他软饮料代酒。方法之三，是委托亲友、部下或晚辈代为饮酒。方法之四，是执意不饮杯中之酒。 不要在他人为自己斟酒时又躲又藏，乱推酒瓶，敲击杯口，倒扣酒杯，偷偷倒掉。把自己的酒倒入别人杯中，尤其是把自己喝了一点的酒倒入别人杯中，也是不对的。 （3）移风易俗在饮用酒水时，不要忘记律己敬人之规。特别是要抛弃下列既有害于人，又有损于己的陋习恶俗。 第一，不耍酒疯。极个别的人，在饮酒时经常“酒不醉人人自醉”，借机生事，装疯卖傻，胡言乱语。这一做法，实在令人厌烦。第二，不要酗酒。有的人嗜酒如命，饮酒成瘾。这不仅有碍身体，而且也有损个人形象。 第三，不要灌酒。祝酒干杯，需要两厢情愿，千万不要强行劝酒，说什么“感情深，一口闷。感情浅，一点点”。非要灌倒他人，看对方笑话不可。 第四，不要划拳。有人饮酒时喜欢猜拳行令，大吵大闹，哗众取宠。其做法，也是非常失礼的。