在中国白酒十二大香型中，浓香型绝对是浓墨重彩的一笔。它以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成。作为我国珍贵的民族遗产，浓香型大曲窖香浓郁、口味丰满、绵甘适口、回味悠长，也因此独树一帜，誉满神州。浓香型白酒的独特魅力吸引了一众消费者的喜爱，产量几乎占据了中国白酒的半壁江山。尤其是四川，仅一省就有五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、沱牌舍得、叙府等知名品牌，是名副其实的浓香型白酒产销大省。如果给浓香型白酒贴标签，“窖香”二字首当其冲。“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，窖池对浓香型白酒影响颇深这事儿众所周知。浓香型白酒采用泥窖发酵，窖越老，窖泥中的酿酒微生物越多，生产出的酒越好。当然，即便是同龄窖池，同样原料，不同的工艺酿造出的也是完全不同的风味。根据地理环境、气候、微生物种群的差异，和糟醅入窖方式方法的区别，浓香型酒的酿酒工艺可以分为原窖法、老五甑法和跑窖法三种糟醅入窖工艺类型。本期，川酒研究院着重讲述前两种。原窖法转了一圈又回到最初的起点意会一下，原窖法就是发酵糟出去转一圈又回到了最初的 家里 窖池。原窖法还有个长名，叫“原窖分层堆糟法”。泸州老窖、成都全兴都采用这种工艺。泸州老窖采用原窖法酿造其实，原窖法就是本窖的发酵糟经过加原辅料后，在经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后，仍然放回原来的窖池内密封发酵。根据原窖法的特性，在酿酒过程中只开一口窖就能使发酵糟正常循环。如此一来，从开窖到封窖时间较短，大概在1—2天即可，从而减少窖池上半部水分损失，有利于窖池养护。原窖法选用的是原来的窖池密封发酵，它有个天然优势，那便是“稳定”。原窖法丢面留底，把窖上少许质量较差的粮食糟醅堆放在糟坝一角，蒸成面糟，窖中下层糟醅继续蒸成粮糟入窖，在提升酒质的同时，其余发酵糟混合使用，调整了全窖发酵糟的水分、酸度、残余淀粉和酒精含量，使每甑的配料基本一致，粮、糠、水等配料有规律可循，便于掌握。同时，微生物长期生长在一个基本相同的环境里，糟醅经过滴窖、分层堆糟后，能保持入窖糟醅的一致，再装入同一个窖池，这样糟醅中和窖池中的微生物营养成分，环境变化不大，使生长繁殖顺利进行，有利于微生物驯化和发酵。But，采用原窖法工艺，整口窖的发酵糟要全部起运到堆糟坝，增加了堆糟坝的面积，出窖糟易挥发，造成损失。有酒厂曾做过实验，倘若第一天下班时起运一甑发酵糟堆成圆锥堆儿，拍紧，撒上稻壳，第二天蒸馏就会少产酒5kg，酒的质量也有所下降。另外，选用原窖法工艺不便于分层馏酒，在原窖法传统工艺操作中一般“看花摘酒”或“断花摘酒”。摘酒时，凭经验和观察，通过酒花的形状、大小、持续时间长短、酒花变化过程来判断度数和质量。这样一来，从流酒开始，到断花的全部馏分均混在一起，没有认真区别酒质量，许多好酒会被浪费，酒的质量波动也相对较大。当然，一些有经验的老师傅凭借数十年的繁复劳动积累，总结了珍贵的技术经验，还是值得信赖的。一般摘酒时，除了“双轮底”糟外，其它就根据窖池的新老摘酒，盛于酒坛内，经后期尝评后再确定酒的等级。老五甑糟醅叠堆堆 五个甑子一起上“老五甑”是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”，如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用，以苏、鲁、皖、豫等地区为代表，洋河、双沟、古井等纯浓派均采用老五甑，但各家各厂操作上略有差异。将在窖池中发酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒粮，一同上甑锅蒸酒，即所谓的混蒸混烧。蒸后的酒醅除最上层的一部分回糟扔掉之后，其它部分再重新放回原窖内发酵，如此反复轮回。酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大渣、二渣 、小渣、回糟。（各地叫法略有不同，例如把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸馏后就扔掉，有的酒厂也称之为“扔糟”。）一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆放，中间以稀疏的竹篦子以示区别。从窖池中取出后要分别放入五个甑锅，其中大渣可分为两甑、二渣一甑、小渣一甑、回糟一甑，共五甑。蒸馏后，回糟扔掉。二渣再加入一部分新粮后为新的小渣，大渣加入一部分新粮后为新的大渣和二渣，小渣为回糟，重新依次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏，如此反复。
每次只扔掉回糟，余下的仍参与新一轮发酵。如此一来，既节约粮，又便于工人操作。大渣、二渣、小渣依蒸煮的时间和掺入新粮比例而分，大渣蒸煮糊化时间约70-80分钟，掺入新粮约40%，小渣蒸煮时间为60-75分钟，掺入新粮约20%。老五甑酿造出的酒淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充分利用，要用低温缓慢发酵，淀粉出酒率高，且酒质甜、绵性好。浓香型老五甑操作要点包括：混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、出池分层、入池分渣、配醅准确，轻撒匀铺、探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存等。而这其中的一招一式，都大有文章。续渣配料老五甑工艺有着严格的粮醅比和粮铺比，将发酵成熟的酒醅与原辅料进行成分搅拌，拌匀称，无疙瘩。拌粮操作要稳、准，各甑分清，按甑次分成堆，并撒一层糠壳拍紧。配料比一般要求粮醅比为1：4.5—5.0，粮辅料比为1：0.15—0.20，粮曲比为1：0.2—0.26。与此同时，对各甑配料量也有详细的要求。琅玡台酒采用老五甑工艺酿酒缓火蒸馏上甑要做到轻撒匀铺，探汽上甑，上平上匀，并量质摘酒。流酒温度在25—35℃，入库酒的酒精浓度在63%vol以上。入窖发酵酒醅入窖时必须各甑分清，每甑入窖完毕要摊平，并用少量糠壳分离，用泥封窖，泥厚在7—10cm，用塑料薄膜覆盖，冬季可盖糠壳加强保温。老五甑工艺窖池体积小，甑口少，糟醅与窖泥接触面积大，有利于培养糟醅风格，提高酒质。甑桶大，投粮量多，让老五甑工艺相对来说产量更大。它的原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为12% -15%，比其他操作法的用量都小。此外，老五甑法不用打黄水坑，不滴窖。一天起一个窖，一班人蒸馏完成，给生产管理提供一定便捷条件。但是，采用老五甑法出窖糟含水量大，不利于己酸乙酯等醇溶性呈香呈味物质提取，而乳酸乙酯等水溶性呈香呈味物质易馏出，对酒质有一定影响。通过对浓香型大曲酒生产原窖法和老五甑法的初步分析，我们了解到两种工艺之间存在着差异，有各自的优缺点，应注意扬长避短。