一方水土养育一方人，酿酒也并不例外。不同香型味道的白酒，是受多方面条件影响的，同时也造就了别具一格的风味。
1 制曲温度不同
制曲同为大曲，清香型白酒制曲温度为50°上下；
浓香型白酒制曲温度为50°～60°之间。酒曲作为载体，使酵母菌的霉在酒醅发酵中产生不同风味。
2 发酵环境条件的不同
浓香型白酒酒醅发酵主要是用泥窖，而且注重老泥老窖，正所谓千年的窖池万年的糟。浓香型代表泸州老窖的酒体风格特点之一就是窖香浓郁。
清香型白酒酒醅发酵主要是用地缸，地缸为陶制，缸体埋于地下，缸口与地面平行，并且注重地缸的清洁，以保证清香纯正。
3 蒸煮酒醅工艺不同
浓香型白酒主要采用混蒸混烧，蒸完的酒醅加入新粮和酒曲继续入窖发酵，酒糟重复使用(万年的糟)。
清香型白酒主要采用清蒸清烧，蒸完的酒醅不加入新粮只加曲药入地缸发酵，且再次发酵的酒醅蒸馏出酒后直接丢掉，不再重复使用。
4 酿酒的气候条件不同
不同地区所处的气候环境决定了属于该地区的酿酒小环境，酿酒所依赖的各种微生物种群也存在于气候环境之中，直接影响着酿酒的风味变化。
上述的香型都是比较常见的，细分的话我国白酒分为12个香型，各有其风格特点。个人认为，香型的标准应该更加独立排他，明确的执行标准和地理标识，也有利于消费者识别产品的特性，购物体验感更直观，但不是香型标准越细分越好，多了容易混淆，每个香型特立独行，足矣。